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COMMENT BIEN CHOISIR SON CAFÉ ?

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Choisir son café :  les conseils des torréfacteurs

Comment choisissez-vous votre café ? En fonction de votre machine, certainement mais pour le reste ? Le souvenir d’une marque déjà goûtée, l’évocation exotique du pays lointain d’où il provient, l’aspect équitable de la production, le design du paquet ? Pour ne plus choisir le café sur un coup de poker, voici quelques explication :

A la base du café que vous trouvez disponible à l’achat, il y a le procédé de torréfaction : il s’agit d’un savoir-faire technique, qui consiste à brûler le café selon une méthodologie précise jouant sur les températures et la durée. Tout l’art des artisans torréfacteurs et de savoir quelle technique appliquer à quel café. Nos cafés artisanaux sont brûlés à « basses » températures (moins de 220°C) et sur une longue durée (lentement donc) afin d’en faire jaillir tous les puissants arômes.

A savoir que, plus le grain est noir, plus il est torréfié : cette technique, plus souvent utilisée pour les cafés industriels, permet d’homogénéiser le goût de grains de provenances différentes, mais aussi de réduire les arômes. Ainsi, il est possible de mettre ramener au même niveau gustatifs des cafés de basse qualité et de qualité moyenne.

Palette couleurs torrefaction cafés

Entier ou Moulu ?

Tout est question de conservation. Moulu il est simple à utiliser mais s’oxyde plus vite. En grains, torréfié et prêt à moudre, il a plus de goût plus de richesse. Ses propriétés organoleptiques sont conservées mais il nécessite un petit sacrifice de temps à chaque préparation. Par ailleurs,  il est plus facile de percevoir  la qualité d’un café  lorsque le grain  est visible à l’œil nu : l’homogénéité, couleur, état …

Tout dépend donc de vous :

  • Vous faites parti des amateurs épicuriens dont le rituel-café est un moment de plaisir ? Il est alors préférable de choisir son café en grains et de le moudre.
  • Pressé ? Le café moulu restera à privilégier mais peut-être faudra t’il envisager une méthode de conservation qui vous permet de profiter le plus longtemps possible des saveurs.

La conservation du café :

Acheter un bon café et perdre ses saveurs peut s’avérer frustrant. Attention, donc,  à la façon dont le café est conservé : la règle absolue étant de la protéger de la lumière et de l’air. Il est également très important de ne pas lui faire subir de variation de températures : exit le frigo, le stockage à température ambiante est le plus simple.

Transvaser le contenu de son sachet dans un boite hermétique est mieux que de stocker le sachet ouvert dans le placard (sauf s’il est hermétique ou « zippable »).  Idéalement, choisissez-là en verre opaque ou céramique (le plastique pouvant donner un goût à votre café et n’est ni très sain, ni écolo !) et équipée d’un couvercle avec un joint de caoutchouc. Faites-vous plaisir avec une jolie boite déco qui contribue au plaisir du rituel de la préparation.

Les saveurs du café moulu sont idéalement perceptibles dans les 2 à 3 semaines qui suivent l’ouverture du sachet (à condition que la méthode de conservation soit optimisée). Notez quand même que le délai de conservation de ce produit sec peut aller jusqu’à 6 mois .

En grains, l’idéal est de boire le café le plus vite possible après sa torréfaction. C’est toutefois le type de café qui se conserve le mieux car les arômes restent présents jusqu’à 5 semaines après sa torréfaction.

La mouture :

Pour les cafés pré-moulus, regardez le paquet : l’indication du type de cafetière auquel le café est destiné y est souvent indiquée. La plupart des cafés industriels (hors dosettes et capsules) sont vendus pour les machines à café-filtre. Si vous les utilisez dans votre machine à piston, le grain est tellement fin, que vous retrouverez du marc dans le fond de votre tasse et vous fera regretter d’avoir opté pour cette méthode de préparation.

Cela veut dire que la mouture dépend directement de la méthode d’extraction de votre café ou, en deux mots, de votre cafetière : plus la mouture est fine, plus le café est filtrable. Cela signifie aussi que, qui dit , café en grain dit… moulin ! L’achat d’un accessoire supplémentaire peut-être perçu comme un frein à la transition vers le non-moulu, il permet pourtant d’ajuster la mouture au plus près de vos goûts.

Moudre son café est-il simple : le geste est simple, oui, mais veillez à bien adapter la taille des grains à votre machine et à vos goûts (référez-vous à la notice de votre moulin) car vous pourriez obtenir un café insipide (cas d’une mouture trop grossière ou l’eau ruisselle entre les grains et n’a pas le temps d’infuser) ou trop fort (mouture trop fine ou l’eau stagne et s’écoule trop lentement). Recherchez aussi l’homogénéité : l’ensemble doit âtre harmonieux avec des grains de même taille.

– La mouture extra fine  (aspect farine). Cafetières orientales.

La mouture fine (aspect sel fin). Café « expresso »

La mouture moyenne (aspect sucre en poudre), cafetières à filtre,  ou encore les cafetières italiennes pour ceux qui aiment les cafés corsés.

La mouture moyenne-grosse, (aspect sucre cristal) ou La mouture grosse-épaisse, (aspect gros sel) pour  les cafetières à Piston

Cette nomenclature restrictive mérite d’être nuancée et affinée et complétée de précisions quand aux marques de machines spécifiques.

Enfin : ne faites pas l’erreur de moudre tous vos grains à l’avance : la mouture réalisée juste avant la filtration est la meilleure.

Depuis quelques années, le boom des machines à café avec broyeur intégré, facilite l’équation de la mouture idéale.

La méthode d’extraction :

Le choix est large ! Que vous ayez hérité de la cafetière vintage de votre grand tata, acheté le percolateur de vos rêves ou ayez reçu en cadeau votre première cafetière filtre, vous êtres très probablement aujourd’hui en possession d’un appareil d’extraction du café. :)

Non ? Alors, équipez-vous dans un magasin spécialisé. Italienne, à piston, à filtre, à dosettes/capsules, avec broyeur, percolateur, manuelle type « Chemex », Dripper ou automatique… il y en a pour tous les budgets : de 20 à plus de 1000 euros. Mais attention : ce n’est pas le prix qui fait le résultat. Là encore, tout dépend de vos goûts !

Chez Emilie et Géraldine, avons un faible pour les méthodes d’extraction douces et proposons d’ailleurs deux modèles de cafetières qui présentent aussi l’avantage d’être zéro-déchets.

Cafetière à piston

Cafetière et porte filtre

Arabica ? Robusta ?

Ces deux noms font bien partie de notre vocabulaire de home-barista mais savons-nous quelle est la réelle différence ?

Il s’agit du nom de deux espèces d’arbustes différentes de caféier. Pour faire simple :

Le robusta tire son nom de la robustesse qu’il développe aux agressions des nuisibles. Originaire du Congo, il est plus facile à produire, génère moins de pertes ce qui en fait le café le moins cher. Il est très présent ans les cafés industriels. Il a peu d’arômes, beaucoup d’amertume et plus fort (corsé) car il contient quatre fois plus de caféine que l’arabica (c’est justement cette caféine qui l’aide à se protéger).

Originaire d’Ethiopie, le nom de l’arabica lui a été attribué de part l’expansion de sa commercialisation sur la péninsule arabique au 15eme siècle. Il est le café des arômes, réputé pour sa douceur et sa délicatesse. Il représente 70 pour cent de la culture de café. Plus fragile et récolté manuellement, il est par conséquent plus cher.

Il n’y a donc pas d’espèce meilleure que l’autre. L’équilibre est à trouver selon vos goûts et votre recherche de corps, d’amertume ou de saveurs dans votre tasse. Certains cafés sont vendus sous la forme de mélange des deux espèces.

Ethiopien ? Brésilien ? Italien ? Les arômes du café.

Les arbustes appartiennent à leur zone géographique d’origine mais au travers des âges, la culture du café s’est répandue dans le monde et certaines régions, au climat propice, ont pu développer la culture du café.

Selon les conditions dans lesquelles ceux-ci poussent (l’ensoleillement, l’altitude, l’hygrométrie, la nature du sol…), le grain de café ne développe pas les mêmes arômes.

La majorité du café est produit dans des pays de l’hémisphère sud. La production est principalement répartie comme suit :

  • Amérique centrale et du sud, Afrique : arabica.
  • Afrique centrale, Asie du Sud : robusta.

Ainsi, entre l’origine géographique et le croisement d’espèces, aujourd’hui, la palette aromatique du café est 2 fois plus large pour le café que pour le vin ! Ainsi Denis Hamon, torréfacteur à Epron (Calvados),  explique dans l’émission « Côté Saveurs de France Bleu Normandie, qu’il existe environ 800 arômes répertoriés pour le café. C’est la torréfaction qui révèle les arômes et chaque café est torréfié différemment : d’où ce résultat impressionnant.

De façon très résumée , on considère que :

  • En Amérique du Sud, le Brésil cultive des cafés doux et sucrés aux arômes subtils de chocolat, caramel, amande, pain grillé… par exemple.
  • En Ethiopie,  les caféiers donnent des grains aux notes distinctes d’agrumes et de fleurs.

Mais il faut considérer que d’autre variations existent entre deux régions proches d’un même pays.  Vous n’avez pas fini de déguster !

Nous proposons sur notre drive, une gamme de café sélectionnée avec soins :

Cafés d’Ethiopie – Café Dauré Frères

Un café extrêmement équilibré, très onctueux, sur une attaque fruitée d’abricots et de litchi et un final chocolaté.

Café du Mexique – Café Dauré Frères

Légèrement acidulé, avec un subtil arôme de noisette-chocolat et une note d’épices! Le café Tapachula provient d’une région proche du Guatemala sur les rives du Pacifique.

Café du Brésil – Le torréfacteur d’Epron

Un café corsé doux et chocolaté ! 100% Arabica Brésil nature.

 

Café d’Italie – Le torréfacteur d’Epron :

Un café corsé avec une belle longueur. Parfait pour les expressos.

  • Grain : 29,00 €/ kg ou 7,50€/250g
  • Moulu : 7,50 €/250g

 

Les cafés durables :

Le café est la seconde boisson la plus bue au monde après l’eau. Avec un besoin de production aussi dense, les producteurs ont dû repenser leur méthodes de culture afin de préserver les ressources. Des efforts sont faire et le café durable se développe : certains label sont à l’origine de plantations nouvelles d’arbres en fonction des quantités de café vendues.

Nous avons sélectionné nos fournisseurs de café, le Torréfacteur d’Epron et Le Café Dauré frères de Bretteville Sur Odon, pour leur valeurs éthique et l’intérêt qu’ils portent à veiller à la chaine de production entière et la traçabilité.

Ainsi, Maxime Dauré privilégie le transport en bateau de ses matières premières. Les cafés certifiés « Max Havelaar » (respect des droits humains et environnement) ou «Bird Friendly» (protection des « agroforêts » tropicales, qui sont l’habitat vital des oiseaux migrateurs) sont prioritairement sélectionnées. Les cafés sont transformés localement et artisanalement.

Et le déca alors ?

La plupart des cafés décaféinés industriels sont traités avec des solvants chimiques qui permettent l’extraction. Nous ne commenterons pas les répercutions de la méthode sur la santé. Elle est majoritaire du fait du faible coût du processus.

Il existe, fort heureusement, une méthode d’extraction de la caféine à l’eau : les grains verts sont plongés dans différents bains dans lesquels la caféine se libère. L’eau résiduelle s’évapore laissant le grain sans la substance stimulante. Les saveurs sont préservés grâce au fait que l’on injecte dans l’eau des bains les substances aromatiques naturellement présente dans le café vert.

Le déca proposé sur notre drive, suit, bien-sûr, ce procédé.

café artisan - Grains

Emilie & Géraldine, Le drive

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